美酒佳酿取决于杜氏 – 酿酒师.

最著名的杜氏群包括岩手的南部杜氏、 新泻的越后杜氏、石川的能登杜氏以及兵库的但马杜氏。这些名字均取自于地区的旧地名。当然其中丹波杜氏位居榜首，原因在于他们酿造出了纯正的滩清酒 (滩之生一本)。“杜氏”一词可以念作 “tōji” 或 “toji”。杜氏是首席酿酒师，其下配有其他的熟练工匠——藏人。 “杜”字 (还可以念作 “mori” “mori”或 “zu”)据说还含有山梨 果树之意。据说杜氏一词源自中国最早酿出酒的杜康之名。(也有说法认为事实上是杜康的妻子酿造出酒。) 日文中还留有“刀自” (日文中与杜氏发音相同，文字不同) 这一古老的词语，是“夫人” 或者 “女士”的文言用语。在古代，酿酒曾经是女性的职业。

根据日本民族辞典所述，古代日本政府任命一位女性作为宫廷酿酒师。“刀自”的原意指的是 “一位独立的女性”。在日本，一位家庭主妇甚至还可能被称为“家刀自”。因此清酒由这些“刀自”所酿，其分配也是由各家的“刀自”进行管理。由于“刀自”一词的古代词源形式不明，故工艺与名称最终被男性所取代。据推测，如今用作 “酿酒师”的“杜氏”一词是从强调女性担任酿酒师的“刀自”一词转化而来的同音词。

既然日本的酿酒历史可以追溯到古代，相应的杜氏酿酒师的历史也应该很长。但仅在过去的几百年，男性酿酒专家才开始变得普遍。这一转变似乎是在16世纪后期至17世纪初期的某个时期发生的 (从战国时代到江户时代)。丹波杜氏和但马杜氏因于与池田、伊丹、滩五乡的关系在杜氏中十分有名。但来自其他周边地区的杜氏也具有高超的酿造技能 (例如播磨杜氏、淡路杜氏和城崎杜氏，皆来自兵库县的不同地方)。传统的杜氏群还存在于许多其它县。早期，有行会为酿酒工人充当职业介绍所，酿酒商会去这些当地机构聘用一位杜氏与酿酒工人。这些行会具有职业介绍的权利，却需要通过向幕府捐钱以获得政府的保障。在很多方面，这一制度对于酿酒商与工人来说都是不合理的，他们想要直接与对方交涉。事实上，在滩区并没有任何的行会，滩区的酿酒商和杜氏直接签订合同，这样杜氏可以编配“藏人”进行酿酒工作。这种直接雇用关系，在提高滩清酒品质方面发挥了举足轻重的作用。